Can đảm nếm cà lèng

Gợi sự tò mò từ tên gọi, nguyên liệu đến cách chế biến, đặc sản cà lèng của miền núi A Lưới (Thừa Thiên-Huế) khiến nhiều thực khách miền xuôi vô cùng thú vị, có phần e ngại và phải lấy hết can đảm để nếm thử một lần.

Ruột non được thắt chặt hai đầu và luộc chín để chế biến món cà lèng - Ảnh: Tuyết Khoa

Cửa hàng bán món cà lèng - đặc sản độc đáo miền sơn cước nằm ngay trục đường chính của thị trấn A Lưới, chuyên phục vụ khách các món được chế biến từ thịt dê. Chị Nguyễn Thị Lan, chủ cửa hàng, nói: “Đối với người đồng bào, món này là món ngon, món quý. Nhưng với người miền xuôi thì không phải ai cũng ăn được. Tuy nhiên, nếu đã ăn được thì khen hết biết, ghiền luôn”.
Chất sền sệt trong ruột non
Cà lèng là chất sền sệt ở trong ruột non của những con vật ăn cỏ như trâu, bò, dê và các loài ăn cỏ khác. Trong đó, dê được ưa chuộng nhất bởi dê được cho là loài có hệ tiêu hóa cực tốt và sạch sẽ. Chất dịch nhũ tương trong ruột non là phần tinh túy nhất, là thức ăn đang được chuyển hóa chuẩn bị ngấm qua mạch máu nuôi dưỡng cơ thể, đồng thời mang vị đắng của mật, vị ngọt của protein.

Cà lèng là chất sền sệt ở trong ruột non của những con vật ăn cỏ như trâu, bò, dê và các loài ăn cỏ khác - Ảnh: Tuyết Khoa

Khi mổ bò, mổ dê… người ta rất cẩn trọng trong việc lấy phần ruột non. Ruột non được lấy ra ngay khi bộ lòng được mang ra khỏi ổ bụng một cách cẩn thận. Sau khi được lấy ra phải dùng lạt thắt chặt hai đầu để ngăn cách ruột non với ruột già và dạ dày. Chất nhũ tương trong ruột non không bị pha tạp. Sau đó rửa sạch sẽ và cho vào nước sôi luộc chín. Lưu ý khi luộc phải lấy vật nhọn chích vài lỗ nhỏ vào thành ruột để ruột không bí hơi và không bể chất nhũ tương bên trong ra ngoài. Lửa đun vừa phải để ruột không bị phình ra.
Luộc chừng 60 phút thì vớt ráo và cắt từng khúc ngắn. Sau đó cho lục phủ ngũ tạng đã luộc chín, băm nhỏ và cho gia vị như muối, tiêu rừng, ớt rừng, ngò gai vào trộn đều. Lục phủ ngũ tạng phải lấy từ chính con vật dùng làm cà lèng. Ví dụ, làm cà lèng từ ruột non bò thì phải lấy lục phủ ngũ tạng của bò, làm cà lèng từ dê thì lấy lục phủ ngũ tạng của dê… Đó được xem là nguyên tắc cơ bản để có món cà lèng ngon, đúng điệu.
Hương vị sẽ khác nhau đôi chút tùy khẩu vị ẩm thực từng tộc người. Với người Tà Ôi, người ta cho thêm vài giọt mật để tạo vị đắng đặc trưng, thú vị. Mật sẽ tạo vị đắng đầu lưỡi khi ăn và khi nuốt thấy đắng ở cổ họng. Nhưng khi vừa nuốt xong, vị đắng ở cổ họng sẽ chuyển sang vị ngọt. Người Cơ Tu thì cho thêm lá chim chim, một thứ lá trên rừng có vị đắng và thơm tự nhiên. Người Pa Cô lại trộn thêm một chút búp non của cây xoài. Riêng người Kinh sống tại đây, họ thường nấu lại hỗn hợp cà lèng sau khi trộn đều với gia vị và lục phủ ngũ tạng, cho nhiều tiêu rừng và ớt rừng để đặc hơn và ít mùi hơn. Ngoài ra, người Kinh thường ăn kèm thêm rau sống và tỏi.
Đặc biệt, món này có thể dùng làm nước chấm cho những món thịt rừng nướng, cá nướng... để tăng thêm hương vị cho món ăn. Nhưng khi làm nước chấm thì người ta thường chỉ nêm gia vị cần thiết chứ không cho lục phủ ngũ tạng vào. Cà lèng càng ngon nếu uống cùng với rượu đoác, rượu mây, rượu cần…, những loại rượu truyền thống được chiết xuất từ thiên nhiên của vùng cao A Lưới.
“Món con rể”
Nhìn màu nâu nâu, sệt sệt, mùi hương lạ không dễ ngửi khiến nhiều người lần đầu có phần e ngại, không dám thử. Lấy hết can đảm, chúng tôi nếm thử một miếng, thấy vị đắng, khó nuốt nhưng đầy tò mò, thú vị. Thử thêm vài miếng tiếp theo, thấy cay, thơm mùi ngò gai, tiêu rừng. Nuốt hết thấy vị ngọt đọng ở lưỡi và cổ họng rất dễ chịu.
Ông Hồ Văn Ninh, một người nổi tiếng về ẩm thực, người Tà Ôi, trú tại xã A Ngo, cho biết mỗi khi có lễ tết, cà lèng là món không thể thiếu. Tuy nhiên, một con vật chỉ có một khúc ruột non ngắn làm được món này nên chỉ có mâm trên, mâm của các già làng trưởng bản mới có. Trong nhà, nếu có khách quý, người ta phải tới lò mổ từ sáng sớm để mua về chế biến và đãi khách. Ngày xưa, tiếp cơm con rể thường phải có món này để thể hiện sự trân trọng yêu thương. Vì thế nhiều người thường gọi món này là món con rể. “Mùi vị món này hơi lạ nhưng nó là đặc sản núi rừng, hoang sơ, lành tính. Đặc biệt dễ tiêu hóa và tốt cho bụng dạ sức khỏe. Ăn món này, uống rượu cần rượu đoác thì hết biết. Thú vị hơn, cà lèng còn có tác dụng giải rượu rất hiệu quả. Say rượu mà có bát cà lèng để ăn thì khỏe lắm…”, ông Ninh tỏ vẻ thích thú.
Cà lèng là một nét văn hóa, là niềm tự hào của đồng bào các dân tộc thiểu số ở huyện vùng cao A Lưới. Nếu bạn có cơ hội đặt chân đến vùng đất này, hãy một lần nếm thử và trải nghiệm.

                                                                                                                         Theo báo thanh niên